方寸之间 万般滋味 ——记陕西省“非遗”保护项目、甘泉古法豆腐制作技艺的传承与保护

每年9月15日，是中国豆腐文化节。甘泉县素以美水出名，被称为美水之乡，用甘泉美水做成的甘泉豆腐历史悠久、闻名遐迩，随着时代的发展，豆腐的制作逐渐机械化，但仍有老匠人选择坚守传统制法，他们一直刻板地坚守卤片点豆腐，古法豆腐也在方寸之间写满了甘泉故事。

撑船打铁磨豆腐，人生三大苦。凌晨4点，随着公鸡的啼叫划破夜空，家住甘泉县石门镇的刘富明夫妇便早早起床，来到豆腐小镇的古法豆腐作坊里开始一天的忙碌。

刘富明做豆腐已经40多年了，手艺炉火纯青。来到作坊时，前一天泡进水中的双青豆经过8个多小时的浸泡已经泡发，刘富明随即便开始在石磨上磨浆。磨浆时石磨产生热量，最大限度地将双青豆中的蛋白质提取出来，磨好的浆液在吊起的过滤网布中过滤，这样豆糊中的浆和渣就得以分开，制取以蛋白质为主要分散质的溶胶体豆浆。

古法豆腐制作起来工序非常多、比较复杂，而且速度特别慢，但是慢工出细活。刘富明介绍，正是因为每道工序特别严谨，所以更好地保留了双青豆的原汁原味，做出来的豆腐才更好吃。

取过滤后的生豆浆放入锅内，猛火加热煮沸，煮至锅面豆浆泡沫破裂，成为熟豆浆。相较于市面上大多数的石膏粉点豆腐，刘富明采用的卤片点豆腐更好地保证了豆腐的豆香味。他用勺子轻轻搅拌，数分钟后豆浆就凝结成了豆腐花，在模具的挤压下，半个小时后美味的古法豆腐就制作完成了。

刘富明介绍说，除了甘泉古法豆腐，他们还制作了许多豆腐的衍生产品，其中炸豆腐深受大家喜欢。他们还设计了包装礼盒，每逢过节，豆腐产品总是供不应求。如今，刘富明一年纯收入在20万元左右。

传统制作技艺做出来的甘泉豆腐色泽鲜嫩、质地细腻、口感好、耐存放。2008年，甘泉豆腐与豆腐干制作技艺被列入陕西省非遗保护项目，2016年甘泉豆腐被批准成为国家地理标志保护产品。时间从来不会稀释千年的文化传承，豆腐现如今仍然在制作工艺的繁与琐中散发着传承的味道，方寸之间万般滋味，只等你来品味。（记者 谷嫦瑜 通讯员 白腾）