渭南市首批面皮制作技艺示范传承基地（所）评选进行中

本报记者 曹娜

群众在面皮大赛上品尝汉中面皮。 本报记者 汤江 摄

截至2020年，我市注册面皮经营户3066家，从业人员1.5万人，线上线下年销售额达20亿元；方便装畅销全国，广获赞誉……一碗面皮，传承千年文化脉络，构建完整产业链条，打造出独特的城市名片。为了更好地传承、弘扬优秀汉中传统文化，营造文化遗产保护良好氛围，近日市非遗保护中心在中心城区面向个体工商户、民营企业，评选第一批汉中面皮制作技艺示范传承基地（所）并予以授牌。

非遗美食 沉淀千年的文化符号

美食有情，文化有根。一屉屉热气腾腾摞得高高的蒸笼，色泽明亮唇齿飘香的油辣子、晶莹剔透的豆芽再配以秘制的调料水水，汉中人的一天，大多由一碗面皮唤醒。汉中面皮被誉为汉中风味小吃“四绝”之首。据民间相传，其历史可以追溯至秦汉时期，民间至今有秦始皇与汉中面皮、刘邦与汉中面皮等多个传说。其制作技艺于2010年12月列入汉中市第二批市级非物质文化遗产名录，2011年6月列入陕西省第三批省级非物质文化遗产名录。

“希望通过这次授牌，能进一步扩大汉中面皮的影响力，推动面皮产业提档升级，把‘小面皮做成大产业’。”市群艺馆副馆长师国华介绍，汉中面皮在弘扬中华民族优良传统、助力乡村振兴等方面，发挥了积极作用。如南郑区新集镇、城固县董家营镇等，当地村民通过面皮产业脱贫致富的典型比比皆是，既有力带动了农业发展和农村人口转移就业，又拉动了市场消费，助推了脱贫攻坚、乡村振兴。“这次评选出第一批示范传承基地（所）范围为中心城区，第二批开始将覆盖其他县区，采取个人主动申报、专家评审的方式。面皮非常有代表性，我们也想从它开始探索，首先把面皮的非遗传承保护做好，未来再把更多非遗美食推向全国。”师国华说。

“此次授牌，将极大鼓舞面皮经营者的信心。我希望拿到授牌之后能对生意有所帮助，以后扩大店面乃至开分店，将我们的老字号发扬光大。”5月18日，在汉台区杨家面皮店内一边制作面皮一边准备申报材料的老板杨志锋告诉记者，他和妻子是勉县人，从事面皮制作销售已经有25年。夫妻二人通过开面皮店不仅能供孩子读书，也让一家人过上了不错的生活。在他看来，评选面皮制作技艺示范传承基地（所）并授牌，不仅是政府对面皮经营者的肯定，更是他们大力发展、提高经济效益的新契机。

开展传承性保护 保障持续发展

“面皮制作技艺源自生活、发端民间，带有很强的民俗色彩。但面皮制作技艺并不濒危，因此保护就要从提高层次，赋予文化属性、增加文化元素和传承性入手，保障其持续性发展。”针对示范传承基地（所）评审标准的制定，市非物质文化遗产保护中心非遗科副科长崔焕焕介绍，制定的8条标准经多方考虑，既涵盖规范经营、食品安全等，也兼顾传承性、品牌统一。目前电话咨询的从业者众多，将在6月11日文化和自然遗产日当天对通过评审者授牌。

“传承性是非物质文化遗产保护的独有原则，‘以人为本、活态传承’，非物质文化遗产才能世代相传、亘古绵延。所以评审标准中制定了‘每年能为员工提供2次以上面皮制作技能培训、传承时间在20年以上’这两条。值得特别注意的是，我们不排斥在面皮制作技艺上创新，并鼓励开拓灵活多样的销售方式、销售渠道。但在品牌统一性上一定要保持，所以特别加入了‘店名中有汉中米皮字样的，则不予参评’这条标准。”师国华表示，此举有利于将汉中面皮与凉皮、米皮等其他地区的相似产品区别开来，便于外地消费者认牌购买、增强品牌认知。

据了解，我市将以此次评审为契机，借助汉中面皮这张名片，利用汉中面皮由来的历史传说、独特的取材与制作工艺等，宣传介绍汉中和汉文化的深厚渊源以及独特的人文民俗，推介汉中城市品牌，彰显文化自信。