“一碗面”何以“煮”出经济风味？宝鸡岐山“一碗面”的高级“煮”法

县域经济丨岐山“一碗面”的高级“煮”法

一碗面，一个县——“一碗面”，俨然已成为岐山县最为鲜亮的地域符号、经济符号。

纵观岐山面从一村，一县到四海的铺陈，从一个小众食物到一县支柱产业的历程，麦面、汤料、刀工、质量、品牌、营销，都是这一产业能够诱人的基本“刀法”，也是这一产业得以壮大的基本“厨艺”。

“一碗面”何以“煮”出经济风味？

——区域产业往往源于地域风土

面要“薄、筋、光”，汤要“煎、稀、汪”，味要“酸、辣、香”。外地人到岐山，臊子面是必品美食。

位于陕西省中西部的岐山县，曾获得“中国臊子面之乡”的称谓，在《舌尖上的中国》等美食纪录片中闪亮登场。

臊子面还有几分传奇色彩。在上千年的传说里，周文王是发明臊子面的人，这一点，让岐山人引以为豪。

如今，历史赋予的自豪感转化成了生活出路，许多岐山人走出家门，有的在外经营面馆，有的开起了铡面店。

在距离县城20公里的京当镇岐阳村，半数以上的村民都在做臊子面生意，臊子面成为村里最重要的支柱产业。

流传千年的面食文化

岐山人对面食极为喜爱。婚丧嫁娶、孩子满月、老人做寿……但凡是能聚在一起的事情，都离不开一碗面，尤其是西府地区有名的臊子面。京当镇岐阳村现在依旧保留这一传统。

2021年5月下旬，村里一名98岁的张姓老人去世，家里要摆上两天的流水席，外出务工的家庭照例要有代表回村帮忙。

张红军年近七旬的父亲代表一家人回了村。“过‘事’的头天晚上和第二天一早，主家待客饭必定是一顿热气腾腾、酸辣可口的臊子面。”51岁的张红军说着，思绪回到了从前。

40多年前，庄稼户的日子不宽裕，为了给事主节省开支，一家只带一个孩子去吃席。越是难得，越是美味。人们肚子里缺油水，小孩子更是馋，到了要吃面的前几天，做梦都能流口水。

难怪孩子们馋，砍上一块五花肉，切成小丁，干煸至透明，再加入秦椒辣面和醋翻炒。待肉到七八分熟后，放入切碎的红萝卜丁、黄花菜、木耳、鸡蛋饼、油炸豆腐丝，再撒上一把蒜苗当飘花。红黄绿白黑，颜色多，色泽亮，香味扑鼻。

张红军是家中最小的孩子，每次吃席父亲都会带他去，一两一碗的臊子面，他次次能吃上二三十碗。席间，同去的半大小子们不免比一比谁更能吃，“比赛”进行到白热化阶段，吸溜面条的声音几乎能吼起来。

随着生活的改善，臊子面的吃法也发生了变化。从前，大家遵守只吃面不喝汤的规矩，吃完面后碗里剩的臊子汤又倒回锅里，煮沸继续食用，称为“回汤”。自从新冠疫情发生后，回汤被叫停，取而代之的是一面一汤。

△婚丧嫁娶、孩子满月、老人做寿等重要场合，岐山人都离不开一碗面。

人们早已不似过去为了填满空瘪瘪的肚子，喜好汤中油多，如今在口味上更为细致讲究，面要“薄、筋、光”，汤要“煎、稀、汪，酸、辣、香”。村民认为，“臊子面做得如何，决定主家‘事’过得好与否。味道好，来客吃得尽兴，主家也会有面子。”

岐阳人热爱臊子面，再往下探寻，还能看出一丝骄傲在里面，“岐山臊子面源头就是咱岐阳村。”

传说，西周初年，岐山一带常有蛟龙兴风作浪，危害庄稼和百姓。周文王率族人将其射杀，后把蛟龙剁成肉块，做成臊子，调成蛟肉汤。又把煮好的面条盛在碗里，由他亲自掌勺舀汤。吃完面将汤倒回锅里，反复使用，所谓的“蛟龙面”就是臊子面的起源。

民间还有另一种说法，古代岐山地区一位新媳妇给小叔子的同窗好友们做了拿手的面条，众人吃完后赞不绝口，“嫂子面”就此出名，时间久远，就传成了臊子面。

虽然说法不一，但都给这一美食赋予了几分传奇色彩。不可否认，这碗臊子汤已经在岐山人的大锅里翻腾了3000多年。

从蜂拥而至到井然有序

若论做臊子面手艺，岐阳人夸口：“我们要是第二，就没人敢说自己是第一。”

这句话不是空穴来风：做面是打小就会的手艺，娃们还没灶台高，就踮起脚帮着父母做臊子面，手艺好的姑娘，相亲时都更抢手。

全村700多户村民，半数以上都在做臊子面生意，其中一半人做铡面，一半开面馆。店铺分布以宝鸡为原点，向全省全国各地辐射，分布最密集的地区是在省会西安。

如何从吃面人变成卖面者，许多人庆幸自己赶上了“风口”。

50岁出头的张润仓是村里第一批外出做生意的人，也是村民眼中的成功人士。20多年来，靠卖臊子面在城里买了两套房。

上世纪90年代，刚结婚的张润仓带着妻子闯西安，星火路、红庙坡、张家堡……当时，没有和面机，擀面、切面全用手工，夫妻俩天不亮起床干活，夜里12点打烊，一碗面卖两块钱，利润只有几毛钱，一天要做几百碗，薄利多销，面馆的生意日渐红火。

卖面赚钱这事没多久便在岐阳村传开，这下可刺激了村民，张润仓带着兄弟出来一起干，兄弟带着侄子合伙创业……很快，外出做生意成了潮流，这一批批带出去的人，眼下都成了小老板。

不过，他们中也不是所有人都选择开面馆，铡面条分流了一批人。

2002年，是张红军到西安卖臊子面的第一年。在亲戚的介绍下，到西安还没干多久就因“非典”疫情生意急转直下，店里没人来吃饭，收入勉强保本，一年的店面租期到了，还上外债却元气大伤的他，再也没能力做起面馆生意了。

做铡面投资小，买台压面机就能把摊子支起来，当时不少臊子面馆不再使用手工擀面，转向从铡面店里买压好的面条。张红军转行在西安观音庙村做起铡面。

最开始没客源，张红军一家家面馆跑、送样品，一天只做两三袋子面粉，多了用不完。慢慢有了固定客源，加上他的手艺好，压出的面条受欢迎，现在每天要用十二三袋子面粉。

后来，张红军的店也从观音庙村搬到了西影路，曾经聚集在一起的铡面店也逐渐往西安城的四处分散，大家默契地完成“战略布局”转移。

“铡面店离得太近不可避免地互相抢生意，甚至会恶意竞争。”张红军说，分散后，每家店都有固定的客户，而且彼此之间能互通有无，偶尔有远处的订单需求，直接联系同村老板就近配送。

这样一来，岐阳村的臊子面“大网”就在西安全城铺开了。

代际相传的“卖面人”

在外多年的岐阳人，早已摸索出了做生意的诀窍。

写字楼林立，白领多的地方，饭馆装修要讲究档次，面的口感要细腻，价格也能稍贵上一些；建筑工地聚集，农民工为目标食客的饭馆，店面可以不排场，但面的分量一定得给足，价格要尽可能压低。

市场随时变化，什么样的宣传受人喜欢，什么样的碗盛饭好看……他们门儿清。“不论如何，最根本的还是守住本心。”岐阳人认为，味道好才是生意鼎盛的秘诀。

2016年，39岁的杨龙刚将臊子面馆开在了西安北郊。17岁闯荡社会，在宝鸡学厨艺，十几年的时间，他去过西宁、苏州卖岐山臊子面，丰富的经历让他收获良多，“苏州人口味清淡，汤就得调淡一些；受不了酸味的顾客，醋就少放点。”

△岐山面是陕西关中地区的一种传统特色面食，有其悠久的历史，独具数千年周文王故里遗风。图为宝鸡市岐山周城景区。

回到陕西，臊子面必须得做出岐山的原汁原味。岐山醋、秦椒辣面，杨龙刚家地道的农村臊子面味，带来了让人眼馋的人流量，生意好的时候一天能卖出上千碗。

为了保持竞争优势，杨龙刚有时候去别家馆子试吃，最近去的一家店，“肉臊子汤不‘煎’，喝一口就黏嗓子，大油的汤只保持温热就会这样，要想好吃必须要用小火一直滚起来。”

隔三差五，这群离开家乡在外奋斗的岐阳人便会聚集起来，话题总也离不开生意和娃们的碎事。这倒是符合他们的年龄特点，目前在外做生意的几乎都是上有老、下有小的“70后”“80后”。

早在几年前，离家数十载的“50后”“60后”陆续回村。今年63岁的张天科，2007年开始在西安卖铡面，供三个孩子读大学，三年前关门回了家，“年龄大了，干活吃不消。”他的话道出这个年龄人的心声。

早晨4点起床，不到5点开始铡面条，上午11点前送到各个饭馆。因为每天使用宽刀切面，夫妻俩得了不同程度的腱鞘炎，手腕经常酸痛。

开面馆也不轻松，早晨6点多到菜市场买菜，为两个吃饭高峰期做准备：上午11点到中午2点，晚上5点到7点多，三四分钟就要做好一碗面。

因为下苦大，大多数“90后”不愿意涉足这行。杨龙刚说，“20年前，我当学徒的时候，总追着师傅问诀窍，现在我带徒弟，得主动跟他讲，不然一个不乐意，徒弟就撂挑子不干了。”

岐山臊子面作为一门传统手艺，是岐山的名片。近几年，岐山县出台多种措施，打造“一碗面”经济，围绕餐饮业外出务工，推动臊子面产业化、市场化，在形成带动地方经济发展的特色产业下足功夫。（《当代陕西》2021年第16期）