饮食服务中心：全力保障师生用餐

本学期，学校首次将全体本科生统一安排在兴庆校区，与往年同期相比，食堂就餐压力陡增。开学至今，新一届本科萌新XJTUer们想必已探索过兴庆校区美食地图了，但大家恐怕还不认识、也不了解那些为了师生饮食而忙碌的人们。9月16日，记者探访康桥苑和梧桐苑，看看这些为了交大人的三餐辛勤劳动的人们。

康桥苑

上午11:56，康桥苑门口的方舱食堂内，8元、10元、15元的餐盒准备完毕。9月13日开始，每一天，康桥苑门口的方舱食堂要售卖出三四百份盒饭。邵力卫、胡苗苗、孙宝群三位师傅各守一摊、严阵以待，默默倒计时：“5、4、3……”眺望着即将涌来的人潮，他们互相提醒：“上人了！手速放快！”

上午11:57，张琼负责的8元套餐区人渐渐多了起来。张琼2018年进入交大饮食服务中心质监办曲江校区工作，这是她售卖盒饭的第三天，近几日兴庆校区食堂就餐压力大，她被调来支援。

为了防止拥堵，康桥苑经理侯西锋已开始引导学生有序排队。侯西锋说：“高校食堂就餐存在‘潮汐现象’，高峰期人流暴涨，必须做好疏导，防止交叉拥堵，中午12点-12点30分是高峰期，希望同学们能错峰就餐，缓解就餐压力。”

上午11:59，很多档口前已经大排长龙，这个时段想找空座已经不大容易了。

中午12:00，问清学子的需求后，师傅们开始煮面，手速快到模糊。

中午12:02，每个档口前都排着长队。师傅们说，午餐的时候人最多，但是整体上不乱，大家自觉排队，都很有素质。

中午12:04，电梯口出现拥堵，整个康桥苑一座难求，到处是端着餐盘找座位的人。2001年启用的康桥苑，已陪伴交大人走过20个年头，温暖了很多交大学子的胃。

中午12:05，看见汹涌的人潮，丁亚洲和雷院涛立马冲向洗消间，两人已分别在交大食堂工作了21年和23年，多年的工作历练使他们对食堂的各个工种十分熟悉，作为康桥苑的骨干力量，他俩只用一个对视就已了然：又到了去洗消间“救火”的时候了！

中午12:06，洗消间的碗盘堆叠如山，5位师傅与一台已“服役”20年的洗碗机都在争分夺秒工作。“一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁”，整个洗消流程贴在洗碗池边，每个都不能疏漏。

9月16日前，康桥苑二楼洗消间里原本只有4位师傅：王萍、屈小莉、赵艳莉、章巧玲。新生入校后，就餐人数增加，洗消压力增大，饮食服务中心从米饭生产线协调来赵西保师傅加入洗消队伍，缓解了一部分工作压力，但在就餐高峰期，还是忙不过来。

中午12:11，各个档口的人流还在持续增长。原本炒菜的大师傅石耀龙冲到了档口负责打饭。此刻，所有师傅们只有一个目标，就是快速“消解”档口前的长龙，让大家都吃上一口热饭。

中午12:12，后厨只有一位师傅在炒菜，显得有些空荡。因为负责炒菜的师傅都已冲到了档口。一碗一碗地把饭递出去，这就是他们此刻的战斗“一线”。

中午12:13，曹师傅加炒的牛肉土豆即将出锅，这道新疆风味的菜式很受大家欢迎。

中午12:15，丁亚洲和雷院涛他们加入洗消队伍10分钟后，洗消间的碗碟“山”逐渐“矮”了下去，洗净消毒的餐具被陆续送回各个档口，迎接下一波就餐人潮的到来。

记者观察发现，大多数就餐者都可以做到光盘。对洗消间的师傅来说，每多一个光盘，就可以减少一次他们倒泔水的劳作。师傅们说：“光盘行动特别好，不光减少粮食浪费，还能减少我们的工作量。”

9月14日，考虑到洗消人员高强度、超负荷工作的辛苦，饮食服务中心副主任兼支部书记高鸿洲自费购置水果慰问大家。如何让一线员工在紧张的工作中感受到组织的温暖，是高鸿洲除了食品安全外最关心的事。

中午12:19，丁亚洲抽空打开笔记本，开始记账：两个菜包子、一袋牛奶、一个鸡蛋饼、一个茶叶蛋、一份豆浆……

出于疫情防控的需要，有几十名学生正在隔离，他们的三餐配送由丁亚洲负责。早餐种类繁多，没有标配，学生各取所需，丁亚洲就得提前统计，方便第二天完成精准配送。每天早晨6:30，丁亚洲就上班了，几年来，他和胡娜、雷亚玲要把师傅们做好的早餐装车，运到化工院售完再回来忙其他工作。

除了送餐外，丁亚洲还负担起“跑腿”的责任。在丁亚洲的工作笔记本中，记者发现一张康桥三楼便利店的购物小票。丁亚洲说，这是被隔离的学生托他买的日常用品。

“明天早上要带过去。娃们隔离着本身就闷得很，娃都管我叫‘叔’，当‘叔’的人，咱能捎的东西就给他们捎上咧！”憨厚的丁亚洲说一口地道陕西话，其实，被20来岁的学生们叫“叔”的丁亚洲，今年才39岁。

中午12:25，完成方舱食堂快餐售卖任务的张琼找了个角落开始吃饭。下午，她要赶回曲江校区工作。记者问：这三天最大的感受是啥？张琼说：“食堂的师傅们真的太辛苦了！”

中午12:27，就餐高峰逐渐回落，第一批就餐者已走出餐厅，经理助理寇涛坐在小板凳上，随手拉起一个空菜筐当桌子，匆匆开始吃午餐。对他来说，午餐需要见缝插针完成，有空就抓紧吃几口，有事就放下碗去忙，“不及时吃午餐会影响午休，中午如果不休息，下午的那几个小时可顶不下来！”寇涛说。

中午12:55，学生一食堂的领班赵西平来找寇涛，商量次日要用到的菜品。由于此前边吃饭边接受记者采访，加之其他工作安排，寇涛的饭此刻还是只吃了半碗。记者有些内疚，寇涛却摆摆手：“没事，我们都习惯了。”

下午15:34，丁亚洲、寇涛与侯西锋核对当日菜品消耗数量，同时商量次日采购计划。侯西锋1986年进入交大工作，至今已有35年。

9月13日晚，为了缓解就餐压力，饮食服务中心决定搭建方舱食堂售卖快餐。侯西锋说：“不管领导还是员工，大家齐动手，搭帐篷、拉电线、装卡机……连夜搭起的大棚第二天就起到了分流的作用，快餐可以分流三四百人，缓解了食堂的压力。”

“这份工作最累的是什么？”记者问，侯西锋说：“每天上班像‘打仗’，都不知道会碰到啥意外状况，但是不管咋样，‘安全’是第一位的，事关安全，我们就不能出任何差池！”

下午16:19，饮食服务中心综合办谭宏彦与康桥苑洗消组的工作人员座谈，这几天她都在抽空调研洗消工作的负荷和难点，以便共商解决办法。

梧桐苑

下午16:43，梧桐苑一楼的师傅们正在吃饭。这是他们今天的第二餐，上一餐是上午10:20吃的。

下午16:44，梧桐苑炸鸡档口前已排起了长队，新档口总是会吸引更多人尝新。

下午16:49，梧桐苑稻粔茶泡饭档口后厨，李建勋师傅正在腌制鸡肉和鸭肉。

腌好的肉会被放到烤箱里。茶泡饭也是本学期新开的档口。梧桐苑一楼厨师长崔春芳介绍，用这样的方法制作的肉更入味，很受学生欢迎。

下午16:53，梧桐苑后厨，董仓库、杨立峰、王宏山三位厨师正在炒菜，挥舞大锅铲不仅要掌握火候、食材与调料搭配的艺术，还要极大的臂力和体力作为支撑。

下午16:55，谭宏彦在后厨遇到质监员吴迪，他们正在沟通上午检查整改的情况。

下午16:57，韩先丽师傅正给山药去皮，此前，她刚刚削完一筐土豆。厨师长刘新刚说：“人力削皮比土豆去皮机处理得更干净，我们必须保证大家吃到嘴里的每一口都是安全卫生的。”

下午17:00，厨师张军正在清洗炒锅，准备炒制下一个菜式。

下午17:02，厨师长刘新刚把留样的食品放进冰柜。根据食品留样管理制度，学校食堂售卖的食品都要留样，样品采集完成后冷藏保存48小时以上备查。

下午17:04，师傅们正陆续给自选餐台备餐。他们行走必经的廊道上，瓷砖因磨损已有些斑驳，路面上经常会出现水渍、饭菜汁，通常是湿滑的，防滑防摔是他们每天都需要注意的事项。自选餐区的师傅们最想对师生说的是：“自选区无需排队，看到哪个餐台人少就可以去选菜。”

下午17:20，王莉军接受采访时告诉记者，这学期明显感觉到就餐人数变多，“粗略估算，食材和物料的消耗至少增长了30%”。

45岁的王莉军1993年进入交大工作，他热爱做菜，一步步从小工成长为厨师长、经理助理。“再喜欢吃的东西，大家也不可能每天吃。学校食堂只有做到常吃常新，还要好吃，才能留住人。”正是秉持这个信念，王莉军热衷于研究新菜式。2000年，王莉军曾推出“豆豉排骨”，成了当时的“爆款”。

2021年4月，王莉军到上海出差回来后，又在梧桐苑推出了两道新品：蔬菜松仁炒米饭、香菇焖腐竹。这两个都是他出差时吃到的菜。“蔬菜松仁炒米饭用蔬菜汁改变了米饭颜色，米饭清香可口，香菇焖腐竹略带点甜口，这两个都是南方菜，我们推出这两个菜，就是想尽量照顾南方来的师生们的胃口。”王莉军说。

下午17:53，梧桐苑一楼经理助理李云波检查档口卫生情况。他对记者说：“晚高峰即将到来，18:30-18:50的时候，人是最多的，不过，我们已经做好了准备。”

饮食服务中心：我们一直在努力

学校网信中心统计的就餐打卡数据显示，9月13日，兴庆校区午餐交易人数为24868人，2021年4月12日，这个数字是14636人，5月10日是14266人，6月21日是12846人。

康桥苑与梧桐苑的就餐位总数约为5500个，按照2007年发布的《中国高校标准化学生食堂评估指标体系》中对高校餐厅“食堂生均面积为?1.1—1.3平方米”和“食堂就餐餐桌凳座位数要求不少于进餐学生人数的三分之一”的标准要求，兴庆校区的餐位数与目前就餐人数相比，显得略为紧张。餐饮行业的餐桌翻台率标准为3，即就餐人数按餐桌数的3倍计算，根据“翻台率=就餐人数÷餐位数”的计算原则，高校食堂的上座率远大于3，且主要集中在就餐高峰时段。20多年来的扩招使很多高校的资源增长速度跟不上学生人数增长的速度，高校食堂普遍存在“潮汐式”就餐拥堵的问题。

正如我们看到的，开学至今，饮食服务中心已通过搭建帐篷售卖快餐、提醒师生有序排队、错峰就餐等方式分流，极力缓解了兴庆校区的就餐压力。高校餐饮自带的“潮汐”特征，也需要师生进一步理解饮食服务人员的工作特点，更理性地对待和评估就餐这件事。

“现在的餐具规格多样，清洗工作变得更复杂了。”侯西锋说，“每个石锅重1斤7两，每个铁板重5斤，底下还有防烫木板，这些独特的餐具根本不适合放到洗碗机里洗，只能人工洗。它们自重大，10个铁板摞起来就是50斤，一旦压坏洗碗机，就餐进度整体会被拖慢。”康桥苑每一层有一台洗碗机，至今均已“服役”20年，“更新老化设备可以节约人力，提升工作效能。”侯西锋建议。

2017年至今，饮食服务中心员工总数从515人减至360人。饮食服务中心队伍调研报告显示，学校饮食服务队伍已有17年没有新进在编员工，目前中心正式在编员工平均年龄55岁，最年轻的员工生于1981年。外聘员工35岁以下的不足16%。

“餐饮行业从业人员流动性比较大，高校餐饮服务工作带有公益性，高度关注食品安全，需要更加稳定的人员队伍。目前餐饮业正在推行智慧化、数据化运营和管理，学校也要与时俱进，除了设备上的更新和投入，还需要配备相应的管理人才。我们的目标是更好地保障交大人吃好饭，为学校的教学科研工作助力。牢记卢书记说的‘只要把学生当作自己的孩子看，就没有做不好的工作’，为了这个目标，我们一直在努力！”后勤保障部副部长兼饮食服务中心主任吴兴兵说。